Istrien_Trueffeln_HH_DSC_3959_CMS.jpg  © Heinz Henninger
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Oktober 2015

Immer der Nase nach

Von Hunden nachts gefunden, von Menschen untertags genossen: Im Herbst dreht sich in Istrien alles um die Trüffel. Hier sind die besten Adressen und ein Rezept zum Nachkochen.

Kroatien, Halbinsel Istrien, eine Lichtung nahe dem Ort Livade. Es ist vier Uhr früh, stockfinster, der Nebel liegt noch tief im Tal der Mirna. Plötzlich sind Motorengeräusche zu hören. Kurz darauf tauchen aus allen Richtungen Autos aus dem Eichenwald hervor, alte Golfs und noch ältere Zastavas bilden einen Kreis um einen fetten, fabriksneuen Geländewagen. Aus dem steigt eine stämmige Gestalt aus, ein Mann mit breiten Schultern und Zigarette im Mundwinkel. In der linken Hand ein Geldbündel, in der rechten eine Briefwaage, geht er von von Auto zu Auto. Die Insassen bleiben sitzen, reichen ihm die Objekte seiner Begierde, die er zuerst wiegt und sie dann gegen ein paar Scheine tauscht. Nach und nach verlässt ein Fahrzeug nach dem anderen die Lichtung.

Der Spuk dauert kaum eine Viertelstunde. Danach herrscht wieder Stille wie zuvor. Stunden danach sind nur mehr Reifenspuren zu sehen. Die Autos, die sie verursacht haben, stehen mit gatschigen Reifen vor den Häusern ihrer Fahrer, die Hunde, die im Fond saßen, dösen in ihren Hütten dem Morgengrauen entgegen. 

Dieses stille Spektakel läuft Nacht für Nacht ab – immer an einem anderen Ort, dessen Koordinaten via Smartphone aktuell verbreitet werden. Es ist die die Basis für die lange Wertschöpfungskette vom Waldboden bis auf die Teller von Feinschmeckern.

Es geht um Trüffel. Die kleinen Autos gehören jenen, die die Trüffel finden, mit Hilfe von Hunden, vorzugsweise in der Nacht. Der dicke SUV gehört dem Einkäufer.

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Auf den Hund gekommen

Trüffelsuchen war in Istrien bereits in der Tito-Ära angesagt, allerdings nur für den Hausgebrauch. Zuvor war die Szene schon einmal professionell organisiert – und das alles wegen eines Schwindels: In den 1930er-Jahren kamen Italiener aus dem Piemont, überließen den Bewohnern des Mirnatals Lagotto-Romagnolo-Hunde und zahlten gut für die mit Hilfe der Tiere gefundenen Trüffel, die sie sofort auf die piemontesischen Trüffelmärkte schickten und dort als einheimische – und teure – Ware ausgaben. Erst Anfang der 90er-Jahre kamen wieder Italiener, vorzugsweise Köche aus dem Friaul, ins Land, um Trüffel zu erstehen und im Kofferraum illegal (damals gab es noch Zollschranken) nach Hause zu bringen. 

1999 machte ein gewisser Giancarlo Zigante aus Livade einen Zufallsfund: eine riesengroße, 1,31 Kilo schwere Weiße Trüffel, die bislang größte der Welt. Doch anstatt sie zu verkaufen, lud er 100 Leute ein, sie mit ihm zu verspeisen – quasi als Marketing in eigener Sache. Als sich kurz darauf sein Ruhm herumsprach, hatte er die zündende Idee, die einen Boom auslöste: Er koordiniere die privaten Trüffelsucher, kaufte ihnen ihren Fund ab und vermarktete ihn. Ganz nebenbei begründete er ein eigenes Restaurant (Spezialität: Trüffel, no na), erwarb die marode, ehemals staatliche Konservenfabrik im nahen Buje, stellte sie von Essiggemüse auf Trüffelspezialitäten um und überzog halb Istrien schlussendlich mit Geschäften, in denen es seine Produkte zu kaufen gibt. Als Aufstrich, als Sugo, als Sauce und als Öl, das im Gegensatz zu den künstlich aromatisierten Supermarkt-Trüffel-Ölen Spuren echter Trüffel enthält.

Ein weiterer großer Coup Zigantes war, dass er eine DNA-Untersuchung einer Trüffel aus dem Mirnatal in Auftrag gab und das Ergebnis mit einer DNA-Probe einer Weißen Trüffel aus dem Piemont vergleichen ließ. Das Ergebnis: identisch. Von nun an konnte er behaupten, dass die Trüffel aus Istrien der aus dem Piemont wirklich ebenbürtig sei.

Zigante sollte nicht der einzige bleiben, dem die Trüffel Erfolg brachte. Heute gibt es neben ihm einige andere professionelle Vermarkter, die Restaurants auf der ganzen Welt beliefern und ihre Produkte in eigenen Shops anbieten. Und selbst ein paar Bauernhöfe sind in das Business eingestiegen.

Drei gute Trüffel-Adressen in Istrien

Wer Trüffel liebt und möchte, dass sie verschwenderisch über Nudeln, Fleisch oder auch Eierspeisen gehobelt werden, ohne dass das gleich ein Vermögen kostet, muss sich dorthin begeben, wo sie gefunden und zu noch akzeptablen Preisen serviert werden: nach Istrien. Vorzugsweise in den kroatischen Teil der Halbinsel, ins Trüffel-Epizentrum um das Mirnatal. Grundsätzlich gilt: Je weiter davon entfernt, desto seltener und teurer sind Trüffelgerichte auf der Speisekarte zu finden.

Der erste der auto touring-Einkehrtipps ist deshalb auch gleich ein paar Kilometer hinter dem Grenzübergang Dragonja (Slowenien–Kroatien) zu finden: das Restaurant Stari Podrum in Momjan, Most 52 (Tel. 00385 52 779 152, GPS 45.4410, 13.7025). 

Der nächste Lokaltipp befindet sich nur ein paar Kilometer weiter: die Konoba (deutsch: das Gasthaus) Malo Selo in Fratriaja 1, an der Landesstraße 200, kurz vor Buje, in einem Weiler gelegen und mit einem schönen offenen Kamin ausgestattet (Tel. 00385 52 777 332, GPS 45.4323, 13.6362).

Der Weg zu unserer dritten Empfehlung ist ein wenig schwerer zu finden – aber die Anreise lohnt sich. Am besten ist es, die GPS-Koordinaten "45.3988, 13.8794" direkt in Google Maps einzugeben und sich die Zufahrt ins bergige Hinterland des Mirnatals nach Cabarnica bei Zrenj (Gemeinde Oportalj) auszudrucken. Und unter Tel. 00385 52 644 146 die Öffnungszeiten zu erfragen und einen Tisch zu reservieren.

Überhaupt gilt für alle drei Lokale, dass sie über keine eigene Website verfügen (jedoch Beschreibungen samt – oft divergierender – Öffnungszeiten auf vielen Sites zu finden sind) und ohne Reservierung kaum eine Chance auf einen freien Tisch besteht. Speziell am Wochenende bleiben Zufallsgäste tischlos – und damit trüffellos.

Noch ein Tipp für eine Übernachtung im Trüffelgebiet: Die Casa Parenzana in Volpia (Tel. 00385 52725 100, GPS 45.4292, 13.6485), kurz vor Buje an der Landesstraße 200. Guido Schwengersbauer, der Besitzer des kleinen Landhotels, lebt seit 30 Jahren in Istrien und gilt als einer der profiliertesten Kenner der Trüffelszene. In seinem eigenen Lokal bietet er nicht nur istrianische Kost aus der Peka (traditionelles Kochgeschirr für das Garen in der Glut) an, sondern auch Gerichte mit frischer Trüffel.

Pastarezept: Fuži mit Trüffel zum Nachkochen

Fuži sind hausgemachte Nudeln, bei dem quadratische Teigstücke mittels eines Stockes zu einer Art Hörnchen geformt werden. Dazu schneidet man den Nudelteig in 4 Zentimeter große Quadrate, die über die Diagonale zu einer Rolle eingeschlagen werden. Die Enden werden aneinander gedrückt. Fertige Fuži sehen ähnlich aus wie Penne. Man kann Fuži aber auch kaufen – in Istrien sind sie praktisch überall erhältlich, in Österreich in vielen Geschäften, die Waren aus den Mittelmeerländern anbieten.

Zutaten für 4 Personen:

400 Gramm Fuži, eine kleine weiße Trüffel (oder stattdessen eine schwarze), Weißwein, luftgetrockneter Schinken, Butter, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:

Fuži in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen, einige Minuten bissfest köcheln lassen, herausnehmen, Kochwasser abgießen. Einen Teil der Trüffel mit Sparschäler oder Trüffelhobel hobeln. Den anderen Teil für die Sauce raspeln oder fein hacken, in zerlassener Butter leicht anschwitzen. Etwas fein geschnittenen Rohschinken dazugeben, mit etwas Weißwein aufgießen, salzen, Pfeffern und über die Fuži gießen. Nach dem Aufteilen auf die Teller die gehobelten Trüffel darüberstreuen – fertig.

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