So schmeckt Slowenien

Wir starten morgens in Villach auf der A11, passieren die Grenze zum 2,1-Millionen-Einwohner-Land im Karawankentunnel und sind nach einer Dreiviertelstunde an unserem ersten Zwischenziel: Radovljica.

Radmannsdorf hieß die auf einer Landzunge über dem Fluss Save gelegene 6.000-Einwohner-Kleinstadt im Habsburgerreich, als sie noch zum Kronland Krain gehörte. Und sie hat sich, seit damals – oder besser: seit Jahrhunderten – kaum verändert, gleicht mit ihrem Stadtgraben und dem Stadtkern mit seinen Häusern, dem Schloss und der Kirche St. Peter einem Freilichtmuseum.

Wir parken am Rande der Altstadt und gehen die wenigen Schritte zum Hauptplatz, der heute nach dem hier geborenen Dichter und Dramatiker Anton Tomaž Linhart benannt ist.

Das Haus Nummer 17 beherbergt ein Restaurant, das nach ihm benannt ist: Hiša Linhart. Uroš Štefelin ist der Chefkoch, der das, was die Gegend hergibt, auf eine derart kreative Weise zubereitet, dass es der Guide Michelin mit einem Stern und Gault Millau mit 16 Punkten bewerteten. Manches mag zwar abgehoben klingen – aber die Bodenhaftung verliert Uros nie. "Ich liebe es, aus traditionellen und fast schon vergessenen Zutaten etwas ganz Neues zu entwickeln", sagt er.

Er führt uns uns zu unserem Tisch. Was uns gleich auffällt: Das Preisniveau liegt hier unter vergleichbaren Restaurants in Österreich. Mittags gibt es drei Gänge als Lunch-Menu schon um 32, fünf um 52 Euro. Das Chef’s Menu kostet in fünf Gängen 89, in neun 129 Euro.

Nach dem Essen sollst du ruh’n (ja, dafür bietet Uros auch Zimmer im Haus zwecks Übernachtung an) oder tausend Schritte tun. Das machen wir.

Schon oft sind wir auf der Autobahn an diesem pittoresken Ort vorbeigefahren. Das ist jetzt unser allererster Rundgang durch Radovljica. Er lohnt sich, wie wir bald feststellen.

Auf dem Weg zu unserem nächsten Halt zweigen wir kurz vor Bled von der Hauptroute nach links ab und fahren auf einer schmalen Straße durch eine schöne Wiesen- und Berglandschaft bis zum Lehr-Bienenstand Kralov Med. Wer so wie wir per E-Mail reserviert, bekommt von Danijela Ambrožič quasi einen Crashkurs in Imker-Wissen. Erfährt, dass bis 2030 in Slowenien keine Pestizide verwendet werden dürfen, dass es sich bei den Bienen um Krainer Bienen (Apis mellifera carnica) handelt, die man jenseits der Grenze als Kärntner Bienen kennt. Dass die Imkerei vor 24 Jahren gegründet wurde und bis zu 120 Boxen mit je einem Bienenvolk umfasst. Und dass die heurige Bienenkönigin sehr passend in Königsblau markiert ist.

Pünktlich zur Jausenzeit erreichen wir Bled, den Luftkurort am gleichnamigen See. Bis 1918 sprach man von Veldes am Veldeser See. Der ist klein, nur 2,1 km lang und 1,4 km breit. Aber die Lage! Im Hintergrund die Julischen Alpen, vorne 140 Meter über dem Ufer auf einem frei stehenden Felsblock die Burg, am Ufer Villen und Hotels – und mitten im See eine Insel mit einer Marienkirche. Wer dort hin möchte, wird mit einem der pittoresk anmutenden traditionellen Ruderboote übergesetzt werden.

Bled erlebte durch den Bahnbau gleich zweimal einen ungeheuren Aufschwung. Zuerst ab 1870 durch den Bau der Strecke Tarvis–Laibach und 30 Jahre danach mit der Karawanken- und Wocheiner Bahn, die Villach mit Triest verband. Für diese Strecke entstand auf der gegenüber liegenden Seite des Sees ein eigener Bahnhof. Der ist noch weitgehend im Originalzustand, den wollen wir uns anschauen. Dazu müssen wir den See auf einer zum Teil recht engen Straße umrunden.

Zurück nach Bled. Unser nächstes Zwischenziel ist das Hotel Park. Wir nehmen Platz auf der direkt am See gelegenen Terrasse und bestellen uns genau das, wofür Bled heute berühmt ist: eine ganz spezielle Cremeschnitte.

Das Rezept für diese berühmte Cremeschnitte wurde 1953 vom Konditormeister Ištvan Lukačević im Hotel Park entwickelt. Er hat die süße Verführung zwar nicht erfunden – die Schnitte an sich gab es in praktisch in allen Habsburger Kronländern. Er nahm ein Rezept aus seiner Heimat, der serbischen Provinz Vojvodina, und ersetzte die Hälfte der Eiercreme durch Schlagobers. Die Zutaten sind also frische Eier, Mehl, Obers, Milch, Zucker und Butter.

"Das Original erkennt man daran, dass beim Servieren auf einem Teller die ganze Cremeschnitte wackeln muss", sagt Amir Dizdarevic, der vor Ort den Laden schupft. Fast 16 Millionen Stück der 7x7x7 cm großen Kalorienbomben wurden in der Konditorei des Hotels seit 71 Jahren hergestellt. An schönen Sommertagen produzieren die 12 Konditoren pro Tag bis zu 1.500 Stück, die auch in andere Hotels am See geliefert werden. Ein Gutteil wird aber in der hauseigenen Konditorei – im Sommer gerne auf der riesigen Terrasse mit Seeblick – verspeist. Was das süße Vergnügen kostet? 6,50 Euro das Stück. Auf eine Platte wie im Foto unten rechts passen übrigens 40 Poprtionen.

Gut gesättigt geht es weiter entlang der Save Bohijnka, des längsten alpinen Flusslaufs in Slowenien, aus dem Fliegenfischer wohlschmeckende Äschen und Forellen holen. Wir folgen ihm bis zu seinem Ursprung – aber nicht zu seiner Quelle, denn eine solche hat er nicht: Der Fluss ist der Abfluss des Bohijnsko Jezero, des Wocheiner Sees im Herzen des Triglav-(sprich: Triglau-)Nationalparks.

Viel Zeit haben wir nicht, denn die Sonne verschwindet bald hinter den hohen Bergen. Und die Wanderer, die den im Gegensatz zu Bled unverbauten See in rund drei Stunden umrundet haben, kehren zu ihren Autos zurück, die sie nahe der Steinbrücke und der uralten Johannes dem Täufer gewidmeten Kirche geparkt haben. Das machen auch wir – kurz nachdem Heinz dieses Foto gemacht hat.

Wir nehmen die gleiche Route retour, allerdings nicht bis Bled, sondern nur bis zur Stadt Bohinjska Bistrica (deutsch: Wochein Feistritz). Die kleine Stadt ist an sich nicht wirklich sehenswert, weil sie aber direkt an der schon erwähnten Wocheinerbahn liegt, war sie schon früh ein Standort für die Holzindustrie und – quasi als Tor zum Triglav-Nationalpark – ein Ausgangspunkt für Wanderer und Bergsportler. Das Panorama, das uns am Ortseingang erwartet, ist wirklich eindrucksvoll.

Unser heutiger Tagesetappen-Schlusspunkt ist das kleine Boutiquehotel Sunrose 7 gegenüber dem großen modernen Aquapark, einem Wasser- und Wellnesszentrum mit einem um vieles größeren Hotel.

Ljubljana, bei uns auch als Laibach bekannt, ist unser Ziel am zweiten Tag. Es ist eine kurze Etappe: Für die 80 Kilometer-Strecke von Bohijnska Bistrica wirft das Navi gerade einmal eine Stunde Fahrzeit aus. Wir leisten uns den Luxus eines späten Frühstücks, ehe wir nach 26 Minuten Landstraße wieder auf die Autobahn A2 auffahren.

Unser Hotel haben wir mit Bedacht gewählt: Das Zentrum von Laibach ist seit ein paar Jahren komplett Fußgängerzone, was die Anfahrt zu den Innenstadt-Hotels unmöglich macht. Unser Hotel, das Grand Hotel Union, liegt genau am Beginn der Zone – die Zufahrt zur Garage ist davon explizit nicht betroffen. Wir fahren also direkt dorthin, checken ein uns treffen uns ein paar Minuten später wieder auf der Straße zu einem ersten Rundgang.

Wir haben bis dato unheimlich viele Bauten im Jugendstil gesehen. Warum Laibach die Stadt des Jugendstils ist, ist rasch erklärt: 1895 gab es ein großes Erdbeben, bei dem große Teile der Stadt verwüstet wurden. Für den Wiederaufbau wünschte man sich eine Modernisierung, für die man man die größten Architekten der damaligen Zeit beauftragte. Und die waren – erraten – die berühmtesten des Jugendstils. Ihre bedeutendsten Vertreter in Laibach waren Jože Plečnik und Max Fabiani. Plečnik war Schüler Otto Wagners, Fabiani einer von Wagners Mitarbeitern. Fabianis bedeutendstes Bauwerk in Wien kennen alle Wienerinnen und Wiener: Es ist die Urania.

Bevor wir die Altstadt erkunden, läuft uns ein "Kavalir" quasi über den Weg. Es ist ist eines von vier E-Fahrzeugen mit Platz für bis zu fünf Personen, die hier durch die Fußgängerzonen fahren. Gemacht für Menschen, denen das Gehen nicht so leicht fällt, aber er ist offen für alle. Der Kavalir kann einfach angehalten oder telefonisch geordert werden.

Weil es sich ja um eine kulinarische Reise handelt, wollen wir nun in Laibachs Altstadt zwischen Burg-Berg und dem rechten Flussufer nach Geschäften suchen, in denen wir landestypische Mitbringsel zum Essen und zum Trinken finden. Wir starten unseren Rundgang an den drei Brücken.

Für 13 Uhr haben wir eine kulinarische Stadtführung gebucht. Wir treffen Karmen, unseren Guide, in der nach Franz von Miklosich, dem Begründer der modernen Slawistik, benannten Miklošičeva cesta und starten unseren Rundgang am Platz vor den drei Brücken. Zuerst einmal gehen wir am linken Ufer der Ljubljanica entlang.

Bis zu unserem Interviewtermin mit Janez Bratovž und dem anschließenden Abendessen in seinem Restaurant JB um 18:30 Uhr bleibt noch Zeit. Wir schauen, ob die Warteschlange an der Standseilbahn hinauf zur Burg nicht allzu lang ist und uns eine spontane Auffahrt ermöglicht. Ja, es passt, wir fahren in der gläsernen Box der Standseilbahn hinauf, spazieren hinunter ins Zentrum und fotografieren das Panorama, das sich dabei eröffnet.

Mittlerweile ist es früher Abend geworden, der Termin im Restaurant JB steht vor der Tür und wir werfen uns in Schale. Schließlich ist Fine Dining angesagt. Praktisch: Das JB liegt so wie unser Hotel in der Miklošičeva cesta, es sind nur 500 Meter dorthin. Von Jože Plečnik haben wir ja auf unserem Rundgang durch Laibach viel gesehen. Auch für dieses Haus zeichnet er verantwortlich.

Bratovž erzählt uns, dass er bereits seit 23 Jahren hier sein Lokal führt. Selbstständig ist er seit 31 Jahren, davor war er im Ausland tätig, unter anderem im Restaurant Tschebull am Kärntner Faaker See.

"Lernen ist das wichtigste für einen Koch", sagt er, heute mit 61 mache er das noch immer. "Ein Koch lernt niemals aus!"

Was sich seit damals geändert hat? "Früher musste man eine Auswahl an Vorspeisen und Hauptgerichten anbieten, heute setzt man, wenn man wirklich Spitzenqualität bieten will, auf eine fixe Menüfolge."

Er selbst bietet zwei Menüs an, eines mit sieben und eines mit elf Gängen. Kocht er heute andere Gerichte als zu Beginn? "Ja, klar. Nur ein einziges ist geblieben, weil es mein Signature Dish ist: Ravioli."

Für ihn am Allerwichtigsten ist die Qualität der Ware. "Kochen können viele, aber man muss das auch mit den besten Zutaten tun. Nur so wird ein Restaurantbesuch zum Erlebnis."

Ein anderer wichtiger Faktor ist das Personal. Auch in Sloowenien herrscht diesbezüglich Knappheit – nicht bei Janez Bratovž.

Nicht nur, dass Janez Bratovž (Bild oben links) mit Sohn Tomaž (rechts) bereits ein potenzieller Nachfolger als Chef an seiner Seite steht und Tochter Nina (Bildmitte) als Top-Sommelière für die Weinkarte verantwortlich zeichnet. "Ich bilde gerne Lehrlinge aus und schaue, dass ich dabei die besten behalte." Selbst das Servierpersonal muss kompetent sein: "Es geht gar nicht, dass ein Kellner, der nach der Zubereitung eines Gerichts gefragt wird, sich in der Küche erkundigen muss." Deshalb sorgt er dafür, dass alle auch sämtliche Gerichte kennen.

Vorhang auf zu unserem fulminantem Menu!

Von den Preisen, die im JB (und anderswo in Laibachs Spitzen-Gastronomie) verlangt werden, kann man in anderen Hauptstädten Europas nur träumen: Für acht Gänge werden 90 Euro, für elf 130 Euro verlangt. Darüber hinaus kann auch à la carte gegessen werden. Das Restaurant ist mittags und abends geöffnet. Eine Reservierung wird dringend empfohlen, denn während unseres Besuchs (der wegen Fotos und Interview ziemlich lange dauerte), waren bis auf unseren Tisch alle anderen zwei Mal hintereinander belegt.

Laibach ist mit knapp 280.000 Einwohner:innen (das sind ein paar Tausend weniger als Graz) eine der kleinsten Städte Europas. Selbst die beiden Bezirke am linken Ufer der Donau in Wien beherbergen mehr Menschen. Die jugendlich geprägte Stadt ist keine Welt-Metropole, die Trends vorgibt – aber durch und durch liebenswert. Und dazu ein rasch erreichbares Ziel für ein Wochenende.

Wir verlassen Laibach und nehmen die Autobahn A1 in Richtung Koper. Nach ein paar Kilometern in der Ebene windet sie sich in weiten Kurven hinauf in den slowenischen Karst. Die Strecke über den Scheitelpunkt zwischen Logatec und Postojna (richtig, die berühmten Höhlen, die wir diesmal auslassen) hat im Winter ihre Tücken: Der Autor erinnert sich, wie froh er war, als genau hier an einem Jännerabend zwei Schneepflüge mit 60 km/h versetzt vor ihm fuhren.

Ab dem rechter Hand liegenden Bahnhof Postojna geht es dann bergab. Die Station wurde deshalb so groß gebaut, weil in der Monarchie Tagesausflüge vom Wiener Südbahnhof mit inkludierter Besichtigung der Adelsberger Grotte angeboten wurden, die noch vor Mitternacht wieder zurück in der Kaiserstadt waren.

15 Kilometer weiter nehmen wir die Abzweigung, die als Tempo-100-Straße steil hinunter nach Vipava führt. Das ist der Hauptort des gleichnamigen fruchtbaren Tals, dessen Erde nährstoffreicher als anderswo im Karst ist. Mit dem Bau der Eisenbahn begann man, Früchte – vor allem Kirschen – quasi im Nachtsprung auf die Märkte der Residenzstadt Wien zu bringen. Heute findet man die Ernte des Tals auf den Märkten von Laibach bis Koper.

In Vipava, dem ehemaligen Wippach, gibt es ein schönes Schloss der Adelsfamilie Lanthieri. Das wollten wir hier gerne zeigen, aber erstens wird noch ein Teil der Anlage renoviert und zweitens machte uns das Wetter einen Strich durch die Rechnung: Es schüttete wie schon lange nicht erlebt. Ein Eindruck des Ortes bei Schönwetter findet sich hier.

Die Weine der Vipava-Winzer bekommt man mittlerweile sogar in ausgesuchten Vinotheken in den USA. Aber nur ganz selten in Österreich, Deutschland oder im nahen Italien – da gelten sie noch als echter Geheimtipp. Wir haben ein Date mit einer Winzerin, genauer gesagt mit einer jungen Frau aus Deutschland, die die Liebe hierher verschlagen hat und die in eine hiesige Winzerfamilie eingeheiratet hat: Carolin Žvanut, die mit ihrem Mann Matej zu zweit das kleine Weingut Cultus betreibt. Nur ab und zu werden sie von zwei Helfern unterstützt.

Wie rasch sich doch das Wetter ändern kann! Als wir uns von Carolin verabschieden, ist der Himmel wieder strahlend blau. Wir fahren über eine 16 Kilometer lange Landesstraße, die in Kurven den Hügel westlich von Vipava überwindet. Unser nächstes Zwischenziel ist Štanjel – was nichts anderes als St. Daniel bedeutet. Wir sind schon sehr gespannt, handelt es sich doch um eine der ältesten Siedlungen in der Karstregion.

Schon in der Hallstatt-Epoche gab es hier auf dem Hügel eine Festung, die irgendwann von den Römern eingenommen und erweitert wurde. Das Dorf, das den Grafen von Görz unterstellt war, wurde 1402 erstmals erwähnt. Interessant ist auf alle Fälle die Spitze des Kirchturms: Manche erinnert sie an einen Helm, andere wiederum an eine Bombe oder ein Minarett. Letzteres, um die türkischen Heere zu täuschen.

Stanjel ist aber vor allem die Stadt Max Fabianis. Der Architekt, der (siehe weiter oben) zusammen mit Jože Plečnik das heutige Bild von Laibach prägte, war in Štanjel so aktiv wie nirgendwo anders, war er doch in seinen späten Jahren hier Bürgermeister.

Sein bedeutendstes Projekt wollen wir uns genauer ansehen. Es entstand im Auftrag eines Triester Arztes, der für sich eine Villa und für seine Patienten ein Lungen-Sanatorium bauen lassen wollte. Mit einem schönen Park zum Flanieren. Nicht leicht in der Karstlandschaft, die von Wassermangel geprägt ist. Aber Fabiani schaffte es.

Jani Peljhan, ein ehemaliger Punk-Musiker, der uns durch Štanjel geführt hat, betreibt auch eine kleine Agentur, die Gästen Erlebnisse in der Region anbieten. Etliche Male wird er in diesem Jahr an Samstagen einen speziellen Wein-Zug mit einer privaten Oldtimer-Garnitur durch das Vipava-Tal organisieren, die fünf Stunden dauert und Besuche bei Winzern inkludiert.

Die Fahrt für heute dauert eine halbe Stunde und führt uns quer durch den Karst in eine völlig untouristische Gegend nahe der Grenze nach Italien, nach Lokev. Zur Einordnung: Von dort sind es gerade einmal 20 Autominuten ins Zentrum von Triest.

Das kleine Landhotel Hiša Krasna liegt unweit des Lipizzanergestüts von Lipica und ist berühmt wegen seiner Küche. Checken wir ein.

Wir quittieren nach dem Frühstück die Rechnung (die fünf Gänge Abendessen kosteten 59 Euro) und fahren auf der Autobahn nach Koper. Um uns die Beine zu vertreten, unternehmen wir einen kurzen Rundgang durch die venezianisch geprägte Altstadt – die einmal eine Insel war. Bis in der österreichischen Zeit ein Damm zum Festland gebaut wurde, gab es nur eine Holzbrücke hinüber. Heute ist davon nichts mehr zu merken. Breite Straßen wurden auf dem aufgeschütteten Gelände angelegt und werden jetzt mit Keisverkehren und typischen Stadtrand-Einkaufszentren bespielt.

Eine Straße umrundet die Altstadt im Uhrzeigersinn. Wir nehmen den Parkplatz am Ukmar-Platz kurz vor der scharfen Rechtskurve und gehen per pedes – anders ist das Zentrum für Touristen wie uns nicht zu besichtigen.

Wir sollen pünktlich sein, hat uns Irena Fonda gesagt. Denn die Wolfsbarsche, die sie in der Bucht von Piran so naturnah wie möglich züchtet, sind fixe Essenszeiten gewöhnt. Und wir wollen ja bei einer Fütterung dabei sein. Wir verlassen Koper in Richtung Portorož, leider nicht mehr der Küste entlang (die alte Straße ist jetzt ein Radweg), sondern durch einen Tunnel, lassen Izola rechts liegen und stauen (wegen Bauarbeiten wie leider so oft hier) bis zur Abzweigung nach Portorož. Wir fahren aber noch geradeaus weiter, bis die Straße etwa einen Kilometer nach der OMV-Tankstelle einen scharfen Linksknick macht. Ganz kurz davor biegen wir rechts ab auf eine Straße, die entlang eines kleinen Schiffskanals führt. Und bald sind wir bei Irena Fondas Fisch-Farm.

Fondas Fische werden primär an die Top-Gastronomie in Slowenien und geliefert, finden aber auch gerne in Italien ihre Abnehmer. Sie liefert auch regelmäßig nach Österreich, da vorwiegend an Spezialitätengeschäfte.

Den letzten Stopp für heute legen wir am Rückweg nach Koper ein. Wir fahren erst einmal entlang der Salinen (das Salz haben wir ja schon in Laibach erstanden), passieren den kleinen Flughafen, zweigen ein paar Meter vor dem Grenzgebäude nach links und sind bei Dragonja auf der richtigen Straße nach Koper. Diesmal ohne Stau. Kurz vor der Stadtgrenze erwartet uns Matej Lisjak in seiner Ölmühle.

So, jetzt haben wir den letzten Tag unserer kulinarischen Slowenien-Recherche auch geschafft. Wir beziehen unsere Zimmer im Hotel Grand Koper und genießen ein (leichtes!) Abendessen im hauseigenen Restaurant Capra.

Capra heißt auf Deutsch Ziege, die findet sich ja auch im Stadtwappen, und dürfte Koper auch ihren Namen gegeben haben.

Als Abschluss noch der Blick aus dem Fenster vor dem Schlafengehen und nach dem Aufwachen.

Eigentlich wollten wir ja direkt nach Hause fahren. Doch dann läutet das Telefon, Jani Peljhan ist dran. Er möchte uns noch persönlich verabschieden, wir sollen am Heimweg noch nach Vipava kommen. Treffpunkt Schloss. Er möchte uns noch etwas zeigen.

Da die Renovierungsarbeiten ja nicht binnen zwei Tagen fertig sind, fragen wir uns, was er uns noch zeigen möchte. Wir treffen uns am Lanthieri-Schloss und gehen ein paar Schritte das Flüsschen entlang, bis wir vor einem gelb gestrichenen Haus stehen.

Aber nun wirklich: Wir müssen heim, verabschieden uns von Jani, sind bald auf der Autobahn und ein paar Stunden später zuhause. Sich auf die Waage zu stellen würde jetzt wahrscheinlich einen Schock auslösen.

Das Fazit dieser Reise: Slowenien ist auf dem Weg, ein kulinarischer Hotspot in Europa zu werden. Die Voraussetzungen sind da – in Form der traditionellen Spezialitäten in den einzelnen Regionen von den Alpen bis zur Adria. Wobei immer mehr Wert auf Qualität und beste regionale Zutaten gelegt wird. Eine neue Generation von Köchinnen und Köchen schafft es, aus diesen regionalen Zutaten wirklich faszinierende kreative Gerichte herzustellen. Das passiert nicht nur in der High-end-Gastronomie, sondern sehr oft auch ein paar Stufen darunter.

Wir kommen wieder...

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